将黑洞改造成意大利美食展示柜

针对意大利商业餐饮的建议，尽管过度旅游，但意大利商业餐饮仍持续亏损。

尽管 2023 年全球餐饮市场价值将达到 3.24 万亿美元，预计到 2032 年将翻一番，但对于许多连锁餐厅来说，盈利能力仍然是一个海市蜃楼。虽然星巴克等品牌创造了数十亿美元的利润，但 Autogrill 等其他品牌却面临着高昂的固定成本和负利润。这是少数几个具有破坏性需求的行业之一，尤其是在新冠疫情之后，却设法失败甚至失败。但麦当劳如何保证 44% 的息税折旧摊销前利润（EBITDA），而星巴克则保证 17%？中国连锁店海底捞的税息折旧及摊销前利润 (EBITDA) 为 16%，日本连锁店 Saiziria 为 10.8%，Mos 为 11.2%，美国连锁店 Darden 为 15.2%，Wendy 为 25%。所有这些链条均由投资银行表示，估值范围为强力买入和购买。

但是是什么决定了这些巨大的差异呢？连锁餐厅是真正盈利还是只是财务黑洞？使他们盈利的杠杆是什么？意大利能否承受被列为该国战略资产、濒临破产的整个工业部门的负担？让我们尝试了解该行业危机的决定因素，以了解如何进行干预。

该行业的快速增长得益于城市化、可支配收入的增加以及每个人（包括年轻人）所追求的便利。快速服务餐厅（QSR）是增长最快的餐厅，因为它们的产品成本低且速度快。尽管如此，即使在这一类别中，盈利能力也存在很大差异。区域动态发挥着重要作用：虽然北美市场规模领先，但欧洲连锁店却面临着高昂的运营成本，而亚太地区尽管规模最大，但仍是增长最快的地区。

理解距离的最重要的同质指标之一是销售商品成本(COGS)，约占全球总成本的三分之一。分析的数据显示了该行业内销货成本 (COGS) 的管理如何良好，各主链之间的百分比几乎相同。

但正是其他成本因素使得意大利与世界其他地区的业务差距如此之大。劳动力、辅助服务以及折旧或租金极大地影响着利润。总管理成本（因此扣除产品成本）是公司盈利能力受到威胁的真正领域。然而，尽管利润率很高，但实际盈利水平却存在鲜明对比。尽管市场地位非常非常强劲，但意大利最大连锁餐厅 Autogrill 在 2023 年仍录得 1990 万欧元的净亏损，这主要是由于固定成本较高。

业态类型自然决定了公众的期望和消费意愿，但服务的成本和质量能否保持一致？显然不是。运营有最低水平的固定成本，在意大利等国家，这是不允许实现利润的。这些地点的租金受到奢侈品预期价值的影响，而对劳动力成本的征税使所提供的餐食的重量增加了一倍。我们的立法体系从未解决过劳动力成本和地点问题，因此最终卡布奇诺和羊角面包与卡地亚珠宝和库奇内利毛衣在产品总成本中固定成本的吸收方面展开竞争。在像西班牙这样的国家，酒店业的工作是免税的，缴费部分由国家和地区承担，因此做出了不同的选择。有些人认为，通过限制或补偿租金，餐饮成为城市发展计划中不可或缺的服务，否则将无法赚钱。

连锁快餐店的优势在于高客流量、标准化菜单和成本效率。星巴克和吉野家等品牌受益于强大的品牌、规模经济和定价能力，有助于提高每家商店的利润和收入。例如，星巴克每家门店的营收约为 874,000 欧元，而中国的高端火锅连锁店海底捞凭借其基于服务的商业模式和高端定位，每家门店的营收要高得多，达到 550 万欧元。

另一方面，全方位服务餐厅的劳动力和服务成本较高，这可能会限制盈利能力。与快餐店不同，它们依赖的是基于体验的用餐而不是效率。总部位于日本的全方位服务连锁餐厅萨莉亚（Saizeriya）尽管毛利率保持相对稳定，但仍存在盈利问题（美国连锁餐厅橄榄园（Olive Garden）也面临同样的情况）。日本市场的定价限制迫使菜单价格降低，难以在保持有竞争力的价格的同时吸收服务成本的增加（就像Olive Garden）。

最终的结果是，在意大利唯一赚钱的公司是在该行业工作的独立经营者，他们被习惯或被迫不做数学计算或在管理上做出强烈妥协（酒吧老板连续工作 18 小时而不考虑太多）。但当你将模型产业化时，这种灵活性就会消失，连锁店将面临重大的财务挑战，整个行业的业绩表现不佳。尽管一些品牌表现出了一些阻力，但许多品牌仍在继续寻求盈利并与运营效率低下作斗争。从表中可以看出，只有部分企业能够保持正的 EBITDA。

莫拉蒂家族历史悠久的三明治店 De Santis 在 2015 年至 2023 年期间出现系统性亏损（EBITDA 的-20%），营业额为 450 万欧元。抱歉在2023年5月投资1000万欧元后取得了一些进步，但盈利能力仍然是海市蜃楼。虽然收入复合年增长率为 5.95%，但 EBITDA 有所改善从-24.98
2022 年%为-6.94%到2023年，仍然凸显效率低下的问题。加州面包店，尽管 2023 年收入达到 833 万欧元（复合年增长率 +29.01%），但其 EBITDA 仍然严重亏损为-26.14%，相比之下略有改善为-32.91%
2022 年。2019 年破产（800 万欧元债务）后，十食品和饮料于 2021 年收购了该品牌，推出纯素食选择、街头食品，并在卢加诺、博洛尼亚和塞拉瓦莱开设新店。特马基尼奥，曾经是日本-巴西融合行业的领军者，积累了亏损1200万欧元在被 Mutares 收购之前，但其EBITDA为-3.34%2023 年反映了由于利润下降和费用增加而持续存在的困难。尽管 Grom 的 EBITDA 为 6.06%，但收入复合年增长率为 -8.67%，显示出该公式的疲倦。

这个挑战不仅仅限于几个名字。 Panini Durini 将于 2024 年关闭所有门店，这标志着这个曾经成长中的品牌的崩溃。那不勒斯咖啡厅，尽管做出了扩张努力，但它仍因业绩不稳定而苦苦挣扎。尽管收入从2020年的122万欧元增长到2023年的244万欧元，但复合年增长率仍然为负（-3.95%）。盈利能力波动较大，EBITDA从2020年的-44.48%波动到2023年的9.90%。尽管 2023 年标志着 EBITDA 回归正值，但该品牌尚未表现出一致的财务稳定性。皮亚迪内里亚，尽管收入增长了11.09%，但EBITDA却下降了-13.94%，表明利润率压力越来越大。

如表所示，虽然一些品牌保持收入增长，但大多数意大利连锁餐厅都在努力维持盈利能力。随着成本上升和市场竞争加剧，这些品牌要想实现长期可持续发展，就必须进行重组、削减成本和调整商业模式。

表1列出了一些意大利连锁餐厅2019年至2023年的财务业绩。

令人好奇的是，即使是奢侈品连锁店，例如1824年侯爵夫人，普拉达集团旗下的一家高端糕点店，展示了餐饮业高端定位的复杂性。尽管该品牌知名度和吸引力很强，2023 年收入增长 31%（达到 2600 万欧元），但仍录得营业亏损490万欧元。尽管 Prada 预计 2024 年收入将实现两位数增长，但该案例凸显了豪华餐饮服务中平衡品牌、定价和运营效率所面临的挑战。

连锁餐饮行业的盈利既没有保证，也不是不可能。成功取决于控制运营成本、利用品牌效应以及在竞争格局中战略定位业务模式的能力。通过分析主要品牌的财务数据得出了几个重要的教训：

成本控制超越销售成本——虽然所有连锁店的食品成本保持相对稳定，但服务成本、劳动力费用和折旧对整体盈利能力有重大影响。有效管理这些成本是盈利的关键。运营效率重要的是——星巴克和海底捞等品牌通过规模经济、数字化转型和优质定价策略而表现出色。这些因素使他们能够在成本上升的情况下保持强劲的利润率。按行业定制格式和运营模式– 快餐店的成功源于高营业额和效率，全方位服务餐厅取决于定价能力和旅游连锁店承受固定成本。适应行业特定的挑战有助于改善财务业绩。按区域定制运营模式– 北美品牌受益于规模和品牌实力，而欧洲品牌面临更高的成本和更慢的市场扩张。另一方面，亚洲品牌则通过本地化和优质服务模式实现盈利。

虽然连锁餐饮行业面临的挑战相当大，但未来并非没有机遇。将技术、人工智能驱动的分析和自动化整合到厨房运营中已经帮助品牌减少对劳动力的依赖并优化供应链。数字订购平台和忠诚度计划正在进一步提高客户忠诚度，而可持续发展努力，例如扩大植物性菜单和减少浪费举措，正在成为关键的差异化因素。

最终，连锁餐厅既不是黑洞，也不是自动利润创造者。他们的财务成功取决于他们应对复杂挑战和利用创新和增长机会的能力。Autogrill、Miscusi、De Santis 和 Marchesi 1824 等品牌证明了运营效率、溢价和战略适应性不足以保证盈利能力。随着行业的不断发展，投资于效率、技术和以客户为中心的战略的适应性和灵活的连锁店最有可能获得收益。

前面的道路可能充满挑战，但对于那些愿意适应的人来说，机会是巨大的。