Превращение черной дыры в витрину итальянской кухни

Предложения для итальянской компании общественного питания, которая продолжает терять деньги, несмотря на чрезмерный туризм.

Несмотря на то, что мировой рынок ресторанов оценивается в 3,24 триллиона долларов США в 2023 году и, как ожидается, удвоится к 2032 году, прибыльность остается миражом для многих сетей ресторанов. В то время как такие бренды, как Starbucks, получают многомиллиардную прибыль, другие, такие как Autogrill, борются с непомерно высокими фиксированными затратами и отрицательной прибылью. Один из немногих секторов с подрывным спросом, особенно после Covid, который умудряется проиграть или даже потерпеть неудачу. Но как McDonald's гарантирует 44% EBITDA, а Starbucks - 17%? Но также EBITDA китайской сети Haidilao составляет 16%, Saiziria 10,8% и Mos 11,2% японской, а также Darden 15,2% и Wendy 25% в США. Все эти цепочки представлены инвестиционными банками, их оценки варьируются отсильная покупкаикупить.

Но что определяет эти драматические различия? Действительно ли сети ресторанов прибыльны или это финансовые черные дыры? Каковы рычаги, позволяющие сделать их прибыльными? Может ли Италия позволить себе целый промышленный сектор, внесенный в список стратегических активов страны, находящийся на грани банкротства? Давайте попробуем понять детерминанты кризиса в секторе, чтобы понять, как вмешаться.

Быстрому росту этого сектора способствуют урбанизация, увеличение располагаемого дохода и удобство, к которому стремятся все, кроме молодежи. Рестораны быстрого обслуживания (QSR) растут больше всего, поскольку у них низкая себестоимость продукции и они работают быстро. Тем не менее, даже внутри этой категории рентабельность сильно различается. Региональная динамика играет важную роль: в то время как Северная Америка лидирует по размеру рынка, европейские сети борются с высокими эксплуатационными расходами, а Азиатско-Тихоокеанский регион является самым быстрорастущим регионом, несмотря на то, что он является крупнейшим по размеру.

>Одним из наиболее значимых однородных показателей для понимания расстояний является>себестоимость реализованной продукции(COGS), что составляет около трети общей стоимости во всем мире. Проанализированные данные показывают, насколько хорошо управляется COGS внутри сектора, с почти одинаковыми процентами между основными цепочками.

Но именно другие составляющие затрат делают этот бизнес таким далеким между Италией и остальным миром.Труд, вспомогательные услуги и амортизация или арендная плата существенно влияют на чистую прибыль.Совокупные затраты на управление, то есть за вычетом стоимости продукта, представляют собой реальную сферу, где на карту поставлена ​​прибыльность компаний. Однако, несмотря на столь благоприятную рентабельность, существует резкий контраст в фактических уровнях рентабельности. Крупнейшая итальянская сеть ресторанов Autogrill зафиксировала чистый убыток в размере 19,9 млн евро в 2023 году, несмотря на очень и очень сильную позицию на рынке, в основном из-за высоких постоянных затрат.

Естественно, тип формата определяет ожидания и готовность общественности тратить деньги, но могут ли стоимость и качество услуги быть постоянными? Судя по всему, нет. Существует минимальный уровень постоянных затрат на эксплуатацию, который в таких странах, как Италия, не позволяет получать прибыль. Арендная плата за помещения страдает от ожидаемой роскоши, а налогообложение стоимости рабочей силы удваивает вес подаваемых блюд. Наша законодательная система никогда не решала проблему стоимости рабочей силы и местоположения, поэтому в конечном итоге капучино и круассан конкурируют с драгоценностями Cartier и свитерами Cucinelli с точки зрения поглощения постоянных затрат в общей стоимости продукта. В таких странах, как Испания, где работа в сфере гостеприимства не облагается налогом, а часть взносов ложится на государство и регионы, делается другой выбор. Есть те, кто рассматривает общественное питание в планах городского развития как незаменимую услугу, ограничивая или компенсируя арендную плату, которая в противном случае сделала бы невозможным заработок.

Сила сети ресторанов быстрого питания основана на высоком обороте клиентов, стандартизированном меню и экономической эффективности. Такие бренды, как Starbucks и Yoshinoya, извлекают выгоду из сильного брендинга, экономии за счет масштаба и ценовой власти, которые помогают увеличить прибыль и доход в расчете на один магазин. Starbucks, например, зарабатывает около 874 000 евро на одну точку, в то время как Haidilao, сеть ресторанов быстрого питания премиум-класса в Китае, достигает гораздо более высокого показателя — 5,5 миллионов евро на каждую точку благодаря своей бизнес-модели, основанной на услугах, и премиальному позиционированию.

Рестораны с полным комплексом услуг, с другой стороны, работают с более высокими затратами на рабочую силу и обслуживание, что может ограничивать прибыльность. В отличие от ресторанов быстрого обслуживания, они полагаются на качество обслуживания, а не на эффективность. Saizeriya, сеть ресторанов с полным спектром услуг, базирующаяся в Японии, испытывает проблемы с прибыльностью, несмотря на сохранение относительно стабильной валовой прибыли (Oliv Garden, ее американский аналог сети ресторанов, переживает ту же ситуацию). Ценовые ограничения японского рынка вынуждают снижать цены в меню, что затрудняет покрытие увеличения затрат на обслуживание при сохранении конкурентоспособных цен (точно так же, как Olive Garden).

Конечным результатом является то, что единственными компаниями, которые зарабатывают в Италии, являются независимые операторы, которые работают в бизнесе и вынуждены или не выполняют математические расчеты или не идут на серьезные компромиссы в управлении (владелец бара работает 18 часов подряд, не особо задумываясь). Но когда вы индустриализируете модель, эта гибкость исчезает, и сети сталкиваются с серьезными финансовыми проблемами при низкой производительности во всей отрасли. Хотя некоторые бренды проявили определенное сопротивление, многие продолжают стремиться к прибыльности и бороться с операционной неэффективностью. Как видно из таблицы, лишь некоторым удалось сохранить положительный показатель EBITDA.

De Santis, исторический магазин сэндвичей семьи Моратти, систематически терял с 2015 по 2023 год – (-20% EBITDA) при обороте в 4,5 миллиона долларов. Извинитезафиксировал некоторые улучшения после инвестиций в 10 миллионов евро в мае 2023 года, но прибыльность остается миражом. Хотя выручка выросла на 5,95% в среднем на 5,95%, EBITDA улучшилась.от -24,98% в 2022 годуна -6,94%в 2023 году, по-прежнему подчеркивая неэффективность.Калифорнийская пекарня,несмотря на то, что выручка достигла 8,33 миллиона евро (+29,01% CAGR) в 2023 году, она остается крайне убыточной с EBITDAна -26,14%,небольшое улучшение по сравнению сна -32,91%2022 года. После банкротства в 2019 году (долг в размере 8 миллионов евро) Ten Food & Beverage приобрела бренд в 2021 году, представив веганские блюда, уличную еду и новые заведения в Лугано, Болонье и Серравалле.Темакинью, когда-то являвшаяся лидером японско-бразильской термоядерной индустрии, накопилаубытки 12 миллионовевро до того, как его приобрел Мутарес, но>EBITDA -3,34%2023 год отражает продолжающиеся трудности из-за снижения рентабельности и роста расходов. Grom, несмотря на EBITDA в 6,06%, зафиксировал среднегодовой темп роста выручки на уровне -8,67%, что свидетельствует об усталости формулы.

Эта задача выходит за рамки нескольких имен. Panini Durini закроет все свои магазины в 2024 году, что ознаменует крах некогда растущего бренда.Кафе Наполи,несмотря на усилия по расширению, компания боролась с нестабильной производительностью. Хотя выручка выросла с 1,22 миллиона евро в 2020 году до 2,44 миллиона евро в 2023 году, среднегодовой темп роста остается отрицательным (-3,95%). Рентабельность колебалась,EBITDA колебалась от -44,48% в 2020 году до 9,90% в 2023 году.>Хотя 2023 год знаменует собой возвращение к положительной EBITDA, бренд еще не продемонстрировал устойчивой финансовой стабильности.Пьядинерия,Несмотря на рост оборота на 11,09%, EBITDA снизилась на -13,94%, что указывает на растущее давление на рентабельность.

Как видно из таблицы, в то время как доходы некоторых брендов стабильно растут, большинству итальянских сетей ресторанов приходится с трудом сохранять прибыльность. В условиях роста затрат и усиления конкуренции на рынке этим брендам потребуются реструктуризация, сокращение затрат и корректировка бизнес-моделей для достижения долгосрочной устойчивости.

В таблице 1 представлены финансовые показатели некоторых итальянских ресторанных сетей с 2019 по 2023 год.

>Любопытно отметить, что даже такие люксовые сети, какМаркези 1824 г.,>кондитерская премиум-класса, принадлежащая группе Prada, демонстрирует сложности позиционирования премиум-класса в ресторанном секторе. Несмотря на высокую узнаваемость и привлекательность бренда, а также рост выручки на 31% в 2023 году (достигнув 26 миллионов евро), он зафиксировал>операционный убыток в размере 4,9 миллиона евро.Хотя Prada оценивает рост выручки в 2024 году двузначным числом, этот случай подчеркивает проблему обеспечения баланса между брендингом, ценообразованием и операционной эффективностью в сфере общественного питания класса люкс.

Прибыльность в сфере сетевых ресторанов не гарантирована и не невозможна. Успех зависит от способности контролировать операционные расходы, использовать брендинг и стратегически позиционировать бизнес-модель в конкурентной среде.Из анализа финансовых данных основных брендов можно извлечь несколько ключевых уроков:

Контроль затратпомимо себестоимости проданных товаров – Хотя затраты на продукты питания остаются относительно стабильными во всех цепочках, затраты на обслуживание, затраты на рабочую силу и амортизацию оказывают существенное влияние на общую прибыльность. Эффективное управление этими затратами является ключом к прибыльности.Операционная эффективностьимеет значение – такие бренды, как Starbucks и Haidilao, преуспевают благодаря экономии за счет масштаба, цифровой трансформации и стратегиям премиального ценообразования. Эти факторы позволяют им поддерживать высокую прибыль, несмотря на растущие затраты.Кастомизация формата и модели работы по отраслям>– Рестораны быстрого обслуживания добиваются успеха благодаря высоким доходам и эффективности, а рестораны с полным спектром услуг зависят от ценовой власти ипутевые цепи>страдают из-за постоянных затрат. Адаптация к специфическим отраслевым задачам может помочь улучшить финансовые результаты.Настройка операционной модели по регионам– Североамериканские бренды выигрывают от масштаба и силы бренда, в то время как европейские бренды сталкиваются с более высокими затратами и более медленным расширением рынка. Азиатские бренды, с другой стороны, достигают прибыльности за счет локализации и моделей обслуживания премиум-класса.

Хотя проблемы, стоящие перед сетевой ресторанной индустрией, значительны, будущее не лишено возможностей.Интеграция технологий, аналитики на основе искусственного интеллекта и автоматизации в кухонные операции уже помогает брендам снизить зависимость от рабочей силы и оптимизировать цепочки поставок. Цифровые платформы заказов и программы лояльности еще больше повышают лояльность клиентов, а усилия по устойчивому развитию, такие как расширение растительного меню и инициативы по сокращению отходов, становятся ключевыми отличительными чертами.

В конечном счете, сети ресторанов не являются ни черными дырами, ни автоматическими генераторами прибыли.. Их финансовый успех зависит от их способности решать сложные проблемы и использовать возможности для инноваций и роста.Такие бренды, как Autogrill, Miscusi, De Santis и Marchesi 1824, демонстрируют, что операционная эффективность, премиальные цены и стратегическая адаптируемость недостаточны для обеспечения прибыльности.Поскольку отрасль продолжает развиваться, адаптивные и гибкие сети, которые инвестируют в эффективность, технологии и стратегии, ориентированные на клиента, имеют наилучшие возможности для получения выгоды.

>Предстоящий путь может быть непростым, но для тех, кто готов адаптироваться, открываются значительные возможности.