Ультраобработка кому?

Чтобы накормить планету, нам нужно меньше идеологических методов выращивания, производства и распределения продуктов питания.

Призрак бродит по Европе, а точнее по всему миру, ультрапереработанной еды. Это причина всех наших бед. Это портит здоровье и настроение. Я помню очень милую шутку Уолтера Кьяри про сарчиапон, на него очень похожа ультраобработанная еда: все о ней говорят, она может быть очень опасной, но никто не знает, что это такое. Начиная с журнала Economist, который публикует три статьи против ультрапереработанных продуктов питания, так и не определив, что это такое. Итак, сельское хозяйство, в своем зарождении организованное по отношению к дикой природе, уже было первой формой индустриальной модификации природы. С момента зарождения земледельца многие открытия позволяли человеку выживать зимой, когда овощи были менее доступны, сворачивая молоко для производства сыра (это процесс), стерилизуя помидоры в стеклянных банках в июле и августе (это процесс, идентичный тому, которому следовали Мутти и Сирио, только с гораздо большими горшками и с таким уровнем безопасности пищевых продуктов, которого у них не было дома). Точно так же фрукты консервируют, делая джемы, треску консервируют, высушивая ее, отваривая и называя треской (дважды обработанной), тунец и вареное мясо стерилизуют, чтобы накормить пехотинцев в окопах, и по той же причине рис предварительно готовят для разогрева для американских солдат во время Второй мировой войны. В последние годы эксперты в области пищевых технологий и особенно микробиологи придают важную роль замораживанию (или более благородному методу шокового охлаждения). Ведь если замороженные волокна не содержат слишком много воды, этот процесс делает продукт после размораживания более свежим, чем свежий, хранившийся плохо или слишком долго. Но не только это: расщепление пищи также убивает термостойкие бактерии. Таким образом, заморозка — это метод консервации продуктов, не требующий консервантов: достаточно холода. Даже для замороженной пиццы достаточно холодной. Ну и что? Конечно, некоторые виды мяса, продаваемые в холодильнике, например, брезаола Valtellina PGI из настоящего бразильского зебу или даже из Небраски, а также такие, как Парма или Сан-Даниэле, нуждаются в небольшом количестве нитритов и нитратов, чтобы противостоять им, особенно если они предварительно нарезаны. Как салями остается красивой и красной? Только очень строгие правила Варци, которые настолько строги, что никто им не подражает (и, возможно, поэтому их никто не знает), не допускают использования химических веществ. Но вся эта глобальная суета только ради того небольшого кусочка салями (называемого пепперони), который идет в пиццу? И нужно ли было демонизировать всю пищевую промышленность? Напоминаем, что итальянская пищевая промышленность имеет высококачественные производственные процессы, гарантирующие абсолютную безопасность реализуемых продуктов. В случае возникновения аномалий в этих процессах к нарушителям применяется уголовная ответственность. Добавление в продукты питания добавок, не заявленных на этикетке, является грубым и непримиримым мошенничеством (это означает, что виновный попадает в тюрьму, и точка). Это не относится к плохо сохранившемуся продукту в маленькой, типичной местной компании, с небольшим количеством сотрудников, которая, даже если она совершает какой-то невинный вред, все равно является местным вредом. Какое наказание ждет мелкого мельника, который на импортной муке пишет итальянский продукт? Но что вы хотите, чтобы это было? Он маленький, для работы, он один из нас. Что если бы это была транснациональная корпорация, ни система контроля, ни аудитор, ни судья не были бы снисходительны. Но тогда в какой истории мы живем? Если нам придется кормить, с точки зрения питания, девять миллиардов жителей планеты, нам придется вооружиться менее идеологическими методами выращивания, производства и распределения продуктов питания. Мы должны ценить дееспособную и надежную промышленность (независимо от того, действительно ли она вознаграждает тех, кто интернационализирован). Мы должны придать достоинство органическому производству, в котором Италия имеет конкурентное преимущество, мы должны продвигать устойчивое сельское хозяйство в цепочке поставок, мы должны поощрять регенеративное сельское хозяйство и добиваться отказа от использования генетически модифицированного сырья как одного из наших конкурентных преимуществ. Мы должны привести историю о еде в соответствие с реальностью, а не подчинять ее логике, которая кажется скорее скандальной в глобальном масштабе, чем действительно заинтересованной в накорме планеты. Отдельного разговора заслуживает мясо: много внимания уделяется технологиям (особенно, я бы сказал, мошенническим) производства мяса и очень мало внимания растущему мировому спросу на белки. Все страны, выходящие за черту бедности, мечтают о западной диете или, по крайней мере, о «типичном» западном содержании белка. Как мы можем дать им что-то, что сделает их удовлетворенными (особенно «здоровыми», как их воспринимают в мире те, кто ест белок), не разрушая планету, наводняя ее интенсивным сельским хозяйством для производства стейков? Я думаю, нам следует продвигать разные белки. Слегка обработанные растительные белки, способные обеспечить все питательные вещества мяса без ущерба для окружающей среды, причиняемого крупному рогатому скоту. Для того чтобы это произошло, необходимо продвигать стили потребления и кухни, способные улучшить эти виды использования. Национальные кухни, традиционные итальянские блюда, в которых усиливается использование белковых овощей. Необходимо, чтобы все мы, помня о регуляторе, начали брать на себя ответственность за то, как накормить планету устойчивым способом.