فائقة المعالجة لمن؟

لإطعام الكوكب نحتاج إلى أساليب أيديولوجية أقل لزراعة وإنتاج وتوزيع الغذاء.

هناك شبح يطارد أوروبا، أو بالأحرى العالم، وهو الأغذية فائقة المعالجة. فهو سبب كل أمراضنا إنه يدمر صحتك والمزاج. أتذكر نكتة والتر تشياري اللطيفة جدًا عن السارشيابون، وهو طعام فائق المعالجة يشبهه إلى حد كبير: الجميع يتحدث عنه، ويمكن أن يكون خطيرًا للغاية ولكن لا أحد يعرف ما هو. بدءاً بمجلة الإيكونوميست التي تنشر ثلاث مقالات ضد الأطعمة فائقة المعالجة دون تحديد ماهيتها على الإطلاق. حسنًا، لقد كانت الزراعة، في نشأتها المنظمة فيما يتعلق بالطبيعة البرية، أول شكل من أشكال التعديل الصناعي للطبيعة. منذ ولادة الإنسان الزراعي فصاعدًا، سمحت العديد من الاكتشافات للإنسان بالبقاء على قيد الحياة في الشتاء عندما تكون الخضروات أقل توفرًا، وتجعيد الحليب لصنع الجبن (إنها عملية)، وتعقيم الطماطم في مرطبانات زجاجية في يوليو وأغسطس (إنها عملية مماثلة لتلك التي اتبعها موتي وسيريو، فقط مع أوعية أكبر بكثير وبمستويات من السلامة الغذائية لم تكن متوفرة في المنزل). وبنفس الطريقة يتم حفظ الفاكهة عن طريق صنع المربى، ويتم حفظ سمك القد عن طريق تجفيفه وتجفيفه وتسميته قد (معالج مرتين)، ويتم تعقيم التونة واللحوم المسلوقة لإطعام المشاة في الخنادق، وللسبب نفسه، يصبح الأرز مطبوخًا مسبقًا لتسخينه للجنود الأمريكيين خلال الحرب العالمية الثانية. في السنوات الأخيرة، أعطى خبراء تكنولوجيا الأغذية وخاصة علماء الأحياء الدقيقة دورًا مهمًا للتجميد (أو التبريد الأكثر نبلاً). بعد كل شيء، إذا كانت الألياف المجمدة لا تحتوي على الكثير من الماء، فإن هذه العملية تجعل المنتج طازجًا، بمجرد إذابته، من المنتجات الطازجة المخزنة بشكل سيئ أو لفترة طويلة جدًا. ولكن ليس هذا فحسب: فتكسير الطعام يقتل أيضًا البكتيريا المقاومة للحرارة. لذا فإن التجميد هو تقنية لحفظ الطعام لا تحتاج إلى أي مواد حافظة: فالبرد يكفي. حتى بالنسبة للبيتزا المجمدة، البرد يكفي. وماذا في ذلك؟ بالطبع، بعض اللحوم المباعة مبردة، مثل Valtellina PGI bresaola من زيبو البرازيلية الأصيلة، أو حتى من نبراسكا، أو مثل بارما أو سان دانييل، تحتاج إلى القليل من النتريت والنترات لمقاومتها، خاصة إذا كانت مقطعة مسبقًا. كيف يبقى السلامي أيضًا جميلًا وأحمر اللون؟ فقط لوائح فارزي الصارمة للغاية، والتي هي صارمة للغاية لدرجة أنه لا أحد يقلدها (وهذا قد يكون أيضًا سبب عدم معرفة أحد بها)، لا تسمح باستخدام المواد الكيميائية. ولكن كل هذه الضجة العالمية فقط من أجل تلك القطعة الصغيرة من السلامي (التي تسمى البيبروني) والتي توضع على البيتزا؟ وهل كان من الضروري شيطنة صناعة الأغذية بأكملها؟ نذكركم أن صناعة الأغذية الإيطالية تتمتع بعمليات إنتاج عالية الجودة تضمن السلامة المطلقة للأغذية المباعة. إذا حدثت حالات شاذة في هذه العمليات، فهناك إجراءات جنائية للمخالفين. إن إضافة مواد مضافة إلى الأطعمة غير المعلنة على الملصق يعد عملية احتيال مشددة وغير قابلة للتسوية (يعني أن الشخص المسؤول يذهب إلى السجن، فترة). ليس هذا هو الحال بالنسبة للمنتج الذي تم الحفاظ عليه بشكل سيئ في الشركة المحلية الصغيرة المميزة، الشركة التي بها عدد قليل من الموظفين، والتي، حتى لو ارتكبت بعض الأذى البريء، لا تزال ضررًا محليًا. ما عقوبة الطحان الصغير الذي يكتب المنتج الإيطالي على الدقيق المستورد؟ ولكن ماذا تريد أن تكون؟ إنه صغير بالنسبة للعمل وهو واحد منا. أنه لو كانت شركة متعددة الجنسيات، فلن يكون هناك نظام رقابة، ولا مدقق، ولا قاضٍ متساهل. ولكن بعد ذلك أي قصة نعيش؟ إذا كان علينا أن نطعم، من وجهة نظر غذائية، تسعة مليارات من سكان الكوكب، فسيتعين علينا أن نجهز أنفسنا بأساليب أقل إيديولوجية لزراعة وإنتاج وتوزيع الغذاء. ويتعين علينا أن نثمن الصناعة القادرة والصلبة (بغض النظر عن ذلك، من خلال مكافأة أولئك الذين تم تدويلهم). يجب علينا أن نعطي الكرامة للإنتاج العضوي الذي تتمتع فيه إيطاليا بميزة تنافسية، ويجب علينا تعزيز الزراعة المستدامة لسلسلة التوريد، ويجب علينا تشجيع الزراعة المتجددة وتعزيز عدم استخدام المواد الخام المعدلة وراثيا باعتبارها واحدة من ميزاتنا التنافسية. ويتعين علينا أن نجعل القصة المتعلقة بالغذاء متوافقة مع الواقع، وألا نخضعها لمنطق يبدو مخزيا على نطاق عالمي أكثر من كونه مهتما حقا بإطعام الكوكب. تستحق اللحوم مناقشة منفصلة: قدر كبير من الاهتمام بالتقنيات المستخدمة في إنتاج اللحوم (وخاصة التقنيات الاحتيالية منها)، مع قدر ضئيل للغاية من الاهتمام للطلب العالمي المتزايد على البروتينات. تحلم جميع البلدان التي تخرج من خط الفقر بنظام غذائي غربي، أو على الأقل بمحتوى بروتيني "نموذجي" للنظام الغربي. كيف يمكننا أن نمنحهم شيئًا يجعلهم راضين (خاصة "اللياقة" كما يُنظر إلى أولئك الذين يتناولون البروتين في العالم) دون تدمير الكوكب عن طريق إغراقه بالزراعة المكثفة لإنتاج شرائح اللحم؟ أعتقد أنه ينبغي علينا تعزيز البروتينات المختلفة. بروتينات نباتية معالجة بشكل خفيف، قادرة على توفير جميع العناصر الغذائية للحوم دون الإضرار بالبيئة للماشية. ولكي يحدث ذلك، ينبغي تعزيز أساليب الاستهلاك والمأكولات القادرة على تعزيز هذه الاستخدامات. المأكولات العرقية، الأطباق الإيطالية التقليدية التي تعزز استخدام الخضروات البروتينية. ومن الضروري أن نبدأ جميعاً، مع وضع الجهات التنظيمية في الاعتبار، في تولي مسؤولية كيفية إطعام الكوكب بطريقة مستدامة.