المطاعم في إيطاليا: من سيقود الموجة القادمة من النمو؟

بقلم أمبرتو أورسينيجو، مستشار التميز في الأعمال

لم يكن تقديم الطعام الإيطالي يقتصر على الطعام أبدًا. إنها الثقافة، إنها العادة الاجتماعية، إنها المكانة، وهي أيضًا أصبحت في السنوات الأخيرة ميدانًا للمواجهة بين المستقلين والسلاسل، بين التقليد والابتكار، بين الخبرة والسرعة. في عام 2024 وصل القطاع إلى الحصص83 مليار يوروأي ما يعادل ثلث إجمالي استهلاك الغذاء في إيطاليا، مما يمثل الخروج النهائي من نفق الوباء والاستقرار الذي، على الورق على الأقل، يجب أن يطمئن المشغلين والمستثمرين. لكن الأرقام، كما يحدث في كثير من الأحيان، لا تحكي سوى جزء من القصة.

إذا عدنا عشر سنوات إلى الوراء، فإن السوق كان يستحق ذلك79 مليار يورومنقسمون بشكل واضح تمامًا: 1% طعام الشارع، عندما كانت "شاحنة الطعام" لا تزال هي الكلمة السحرية للظهور المبتكر؛ 20% مقاهي وبارات؛ 27% من QSR (مطعم الخدمة السريعة، أساسًا الوجبات السريعة وما شابه ذلك)؛ و52% من FSR (مطعم كامل الخدمة، تقديم الطعام التقليدي مع خدمة كاملة). وبعد عقد من الزمن، أظهر القطاع نمواً بالقيمة المطلقة، مع الحفاظ على توزيع مكوناته دون تغيير. والفرق هو وتيرة النمو: سجلت تقارير الخدمة السريعة أمعدل النمو السنوي المركب للفترة 2019-2024 بنسبة 3.4%،الأطول على الإطلاق. مترجم:فالسرعة تتفوق على العيش المشترك، على الأقل من وجهة نظر ديناميكيات السوق.

وهناك جانب آخر يثري القراءة الشاملة للسوق وهو ما يلي:90% من السوق ما زال في أيدي المستقلينبينما السلاسل1قاموا بتقسيم الـ 10٪ المتبقية. قليل؟ ذلك يعتمد على وجهة النظر. في2019لقد كانت 7% فقط، لذا فنحن نتحدث عن ثلاث نقاط مئوية تم اكتسابها خلال خمس سنوات. إذا عبرنا العدستين - QSR وFSR من ناحية، والمستقلين والسلاسل من ناحية أخرى - تظهر صورة واضحة إلى حد ما.تشرف السلاسل على ميدان QSR، حيث يتم لعب اللعبة على أساس السرعة والتوحيد القياسي والراحة، وحيث تم تصميم النموذج لزيادة حجم وتكرار الاستهلاك.على المستوى الدولي، تظهر السلاسل حضورًا أقوى في قطاع مطاعم الخدمة السريعة، والذي تجاوز باستمرار نمو سلاسل مطاعم الخدمة السريعة في جميع المناطق. في إيطاليا، يبدو الأمر وكأنه ثورة بطيئة، ولكن إذا قارنا أنفسنا بالعالم، نكتشف أننا واجهنا نموًا أكبر:معدل نمو سنوي مركبمنالسلاسلفيخدمة الجودة السريعةهو آل13,3%ضد واحدالمتوسط ​​العالمي 7.6%.ومع ذلك، يظل المستقلون أقوياء في مجال FSR، حيث يتم احتساب الجودة والتنوع والجو، أي مجموعة العوامل التي تسمح لك ببيع ليس مجرد وجبة ولكن أيضًا تجربة. وتظل الأسئلة الحاسمة مفتوحة: نظرا لأن وزن السلاسل لا يزال ضئيلا نسبيا في إيطاليا، فهل نتحدث عن فرصة عظيمة لم نغتنمها بعد؟ هل سلاسل المطاعم مربحة حقًا أم أنها ثقوب مالية سوداء؟ الجواب بالطبع ليس واضحا. ولمن يرغب في التعمق في السؤال الثاني على وجه الخصوص، يرجى الرجوع إلى سؤالناغرضالسابق حيث تناولنا الموضوع بعمق (سبويلر:ليس كل ما يلمع ذهبا).

تتغير سلوكيات المستهلك بسرعة، مما يفرض تحديات جديدة على السوق. هناك حساسيات جديدة تعيد تصميم القطاع: لم تعد الصحة والاستدامة والتواصل الاجتماعي أمرًا رائعًا، بل أصبحت محركات أساسية. ووفقا لشركة ديلويت، فإن65% من المستهلكينعلى استعداد لدفع ثمن باهظ للمنتجات المستدامة. هناكالجنرال زوفي الوقت نفسه، يغير قواعد اللعبة:21.5% لا يستهلكون الكحولوآخر39%هو فقط يفعل ذلكأحياناً.ثورة صامتة لم تفلت من ملاحظة عظماء البيرة، المنشغلين في إنشاء خطوط جديدة "منخفضة وبدون كحول". لكن الأمر لا يتعلق فقط بالمنتج: بل إن تصور المبنى ذاته يتطور.في عام 2024، يعتبر 39% من المستهلكين الحانات والمطاعم أماكن للتواصل الاجتماعي،مقابل 34% في العام السابق. وعلى هذه الجبهة أيضًا أبلغنا مؤخرًا عن حالةمزيج، السلسلة التي أثبتت في الصين أنه لا يهم ما تأكله أو تشربه بقدر ما يهم من يجلس بجوارك (يتجاوز عدد منافذ ماكدونالدز).

يكشف تقرير Deloitte's Food Monitor أيضًا عن تغيير مثير للاهتمام في توزيع الإنفاق: فالمستهلكون الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و34 عامًا يقودون السوق، بينما تعمل المجموعة التي تزيد أعمارهم عن 34 عامًا على تقليل إنفاقهم. ومع ذلك، في رأيي، لا يقتصر الأمر على النزعة الأكبر لدى الشباب، بل هو سلوك موسمي للغاية، يصل إلى ذروته الواضحة في شهري مايو وأغسطس. ديناميكية تشير إلى الإنفاق المتقلب بدلاً من الاتجاه الهيكلي.

وعلى الجانب الآخر من العملة، يواجه المشغلون سيناريو أقل تشجيعاً: ارتفاع تكاليف العمالة، جنباً إلى جنب مع انتعاش السوق بشكل أبطأ من المتوقع، مما يدفعهم إلى البحث عن الكفاءة حيثما كان ذلك ممكناً. الإجابات هي التي نعرفها الآن:زيادة الأسعار والأتمتة وتبسيط العمليات.وهي تتراوح بين تبسيط القائمة، مما يقلل من التعقيد التشغيلي وتسريع الخدمة، إلى تنفيذ الأكشاك الرقمية وأنظمة الحجز الآلية، التي تعمل على تحسين الكفاءة وتجربة العملاء. إلى جانب هذه الأدوات التشغيلية، يتم إيلاء المزيد والمزيد من الاهتمام لإدارة الموظفين وولائهم، من خلال برامج الاحتفاظ والتدريب والحوافز، والتي تعتبر أساسية لضمان استمرارية وجودة الخدمة في قطاع يخضع تقليديًا لارتفاع معدل دوران الموظفين.

وهناك نقطة حاسمة أخرى تتعلققدرة النظام على توليد القيمة على طول سلسلة التوريد بأكملها،ليس فقط في مرحلة الإدارة النهائية، ولكن أيضًا في الخطوات الأولية، من المشتريات إلى الإدارة التشغيلية. هناكالموردين،وكما تم هيكلته اليوم، فهو يسلط الضوء على هوامش واسعة للتحسين: فوجود عدد مفرط من الموردين، الذين يتم اختيارهم في كثير من الأحيان بطريقة مجزأة وبدون منطق تكاملي، يجعل تخطيط الشراء وإدارة المستودعات معقدا، ويبطئ عمليات التسليم ويضاعف مخاطر انقطاع العرض.

وينتج عن هذا السيناريوعدم الكفاءة التشغيلية،والتي تؤثر بشكل مباشر على كل من التكاليف وتجربة العميل النهائية. إنهم يساهمون في زيادة تعقيد الوضعالقوائم واسعة للغاية وغير مركزة،والتي لا تزيد من تعقيد الإدارة في المطبخ فحسب، بل تجعل من الصعب ترشيد استخدام المواد الخام. ويؤدي هذا إلى مضاعفة المخزونات، وزيادة الهدر، والأهم من ذلك كله، العرض الذي لا يلبي في كثير من الأحيان تفضيلات المستهلك. وفي سياق يهتم فيه العميل بشكل متزايد بالجودة والشفافية والتماسك للعلامة التجارية، يصبح هذا حدًا تنافسيًا كبيرًا.

قد يأتي من منظور مختلفتنسيقات قادرة على تقديم مطابخ أصغر حجمًا وأكثر تركيزًا وقابلة للتكرار،يتميز بـ أانخفاض تكلفة الغذاءومنتكاليف التشغيل أقل بكثير من النماذج التقليدية.بعبارة أخرى، يتعلق الأمر بالانتقال من منطق "القيام بكل شيء من أجل الجميع" إلى رؤية أكثر استراتيجية، تقوم على التخصص والتوحيد القياسي، دون التضحية بالجودة المتصورة.

يمكن ملاحظة أمثلة مثيرة للاهتمام في النماذج التي تشير إلى ذلكالقوائم المدمجة، تم تصميمه حول عدد قليل من الأطباق المميزة ولكن تم تنفيذه بامتياز وسرعة. يعمل هذا النهج على تبسيط سلسلة التوريد بأكملها: عدد أقل من الموردين، ومخزونات أقل، وعمليات أسرع، ونفايات أقل، وخدمة أكثر اتساقًا. ليس من قبيل الصدفة أن العديد من العلامات التجارية العالمية الناجحة قد بنت قوتها على القدرة على تقديم تنسيقاتهاقابلة للتكرار على نطاق واسع، نقدم نفس التجربة في كل متجر، بغض النظر عن المنطقة الجغرافية أو الموظفين العاملين.

وفي هذا السياق، يمكن للموردين أيضًا أن يلعبوا دورًا جديدًا وأكثر استراتيجية. لم يعد مجرد موزعين للمواد الخام، ولكنالشركاء الاستشاريون، قادر على دعم المشغلين في بناء عرض فعال. وهذا يعني دعم أصحاب المطاعم في تطوير القائمة، ليس فقط من حيث التنوع والجودة، ولكن أيضًاالتوازن بين الإبداع والكفاءة: تقليل التعقيد دون إضعاف عرض الطعام، وإنشاء هوية واضحة يمكن للعميل التعرف عليها وتقديرها.

لا يقل أهمية عن موضوعتنظيم العمل، وهو ما يمثل اليوم أحد التحديات الرئيسية التي يواجهها هذا القطاع. لقد أوضح النقص في الموظفين المؤهلين والزيادة في تكاليف العمالة مدى إلحاح إعادة التفكير في العمليات الداخلية.

كل التحركات ضرورية للبقاء، ولكنها تؤدي حتماً إلى إعادة تصميم الملف التنافسي، وفي بعض الأحيان، تجربة المستهلك نفسها.

ومع ذلك، وعلى الرغم من الهوامش المضغوطة وطلبات المستهلكين المتزايدة، إلا أن هذا القطاع يظل جذابًا لرأس المال. بينفي عامي 2022 و2025، تم تنفيذ 29 صفقة اندماج واستحواذفي سوق خدمات الطعام الإيطالية، مقسمة بالتساوي تقريبًا بين FSR وQSR (48% لكل منهما)، مع تخصيص 4% للمقاهي والحانات. حقيقة غير تافهة: مقارنة بفترة ما قبل كوفيد، تضاعفت العمليات على مطاعم الخدمة السريعة، مما يؤكد، ربما، أنه على الأقل بالنسبة للمستثمرين"سريع"يظل الرهان الأكثر صلابة.

في هذا التوازن الهش بين الضغوط من جانب الطلب والضغوط من جانب العرض، بين الشباب الذين يبحثون دائمًا عن شيء جديد والمشغلين الذين يبحثون عن الأكسجين في الهوامش، يصبح السؤال الأولي قويًا مرة أخرى: من سيقود حقًا الموجة التالية من نمو الخدمات الغذائية في إيطاليا؟ ليس هناك إجابة محددة، لكن الصورة تشير إلى أن مستقبل القطاع لن يتقرر فقط في المطبخ، ولا في الحسابات الاقتصادية فقط: بل سيكون أولئك الذين يعرفون كيف يقرأون ويتوقعون مستهلكي الغد، ويكيفون النماذج والخبرات والعمليات، هم الذين سيكتسبون الميزة التنافسية. وربما، لمرة واحدة، لن يكون الاختلاف الحقيقي هو ما يتم تقديمه على الطبق، ولكن كيف ومع من نعيش التجربة.

1تحتوي السلاسل على ما لا يقل عن 10 نقاط بيع ذات علامات تجارية

المصادر

ديلويت"مراقبة سوق الخدمات الغذائية. الحدود التطورية لقطاع الخدمات الغذائية" (طبعة 2025)مجلة التميز في الأعمال"تحويل الثقب الأسود إلى واجهة عرض للطعام الإيطالي. مقترحات لتقديم الطعام التجاري الإيطالي الذي يواصل خسارة الأموال على الرغم من السياحة المفرطة"" مقالالمؤرخ في 24 فبراير 2025مجلة التميز في الأعمال"إعادة التفكير في الوجبات السريعة: كيف تمكن ميكسيو من رؤية ما فاته عمالقة القطاع" مقال بتاريخ 31 مارس 2025